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Antes de la fanesca fue la ushucuta

En el primer libro de cocina quiteño, escrito por Juan Pablo Sanz hacia 1882, la receta de la fanesca aparece descrita así: “Se eligen tiernos los frijoles, habas, chochos, choclos y alverjas: se cuecen, como…

En el primer libro de cocina quiteño, escrito por Juan Pablo Sanz hacia 1882, la receta de la fanesca aparece descrita así: “Se eligen tiernos los frijoles, habas, chochos, choclos y alverjas: se cuecen, como también, arroz, coles y sambo picado; todo se rehoga en una cazuela preparada con cebolla frita en manteca, ajos, cominos, maní tostado y molido, y un trozo de azúcar: se añaden natas y leche, y después de un hervor dado con los trozos de peje y camarones se sirve poniendo encima fritos de masa de pastel en diversas figuras y muy pequeñas, tajaditas fritas de plátano, rebanadas de huevo endurado, perejil picado, ajíes floreados y polvo de pimienta sobre todo”.

La fanesca es un signo del mestizaje que en el mismo plato reúne los granos con los lácteos y pescado secado a la sal que trajeron los conquistadores españoles. Pero antes de la fanesca fue la “ushucuta” que los quiteños originarios preparaban con granos y zapallo. Luego de la llegada española el plato evolucionó tal y como hoy lo conocemos. El potaje prehispánico de granos tiernos acompañado de carne de cuy era propio del mushuc nina o Día del Fuego Nuevo, hacia el 21 de marzo.

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Los evangelizadores asociaron los ingredientes del plato con apóstoles y otros personajes católicos: el choclo representaría a San Pedro por el número de hijos y nietos que tuvo. Las lágrimas que salen al picar la cebolla representan las lágrimas María en el Vía Crucis. Hay quienes prefieren la fanesca sin bacalao… Quizá por el sabor pero, según algunas tradiciones, en lo simbólico el pez representaría la figura de Cristo. De hecho, un pez identificaba a las primeras comunidades cristianas antes que los crucifijos.

En Quito se ha creído que a la familia que convide la fanesca a otras no le hará falta comida durante el resto del año. El plato se sirve precedido del molo o puré de papa y tradicionalmente se cierra con dulce de higos o arroz de leche como postre. La palabra “fanesca” no fue reconocida por la Real Academia de la Lengua Española sino hasta el año 2001, cuando fue incluida como un ecuatorianismo. Su origen, dicen algunos, estaría en una Juana que hizo famosa la receta, llamada en su honor “Juanesca”.

En Quito, lo común es preparar la fanesca con granos tiernos, como habas, chochos, choclo y arvejas, entre otros. Algunas recetas incluyen un poco de agua en la mezcla con la leche para que no resulte muy pesada. En los adornos, en Quito se ponen sobre la sopa bolitas fritas de masa, huevo duro, cebolla blanca encurtida, una hoja de perejil, tiritas de ají y un par de rodajas de maduros fritos. Algunos sirven el bacalao seco aparte, otros lo mezclan en pocas cantidades en la fanesca.

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Ingredientes y sus personajes, según el chef Edgar León

  • Choclo: San Pedro, porque el número de granos de una mazorca dan fe de los hijos y nietos que tuvo, y por el pelo de choclo, que representa su barba.
  • Chochos: Representa a Judas Iscariote, cuyos pecados deben ser “lavados” para poder ser parte de esta sopa. Durante siete días deben ser purificados en agua de arroyo, que corre entre piedras. Cada día representa a uno de los siete pecados capitales.
  • Arvejas: Perlas verdes que representan a San Antonio, el amor por la naturaleza y el trabajo de labranza. A cada grano se llamó “una perla verde que alimenta el cuerpo para que tenga paz el alma”.
  • Habas: Representa a María Magdalena, por ser la compañera de la madre de Jesús. Este es un grano de sabor dominante por excelencia y de gran identidad.
  • Zapallo: Calabaza que por su abundante comida y su imponente presencia en color y textura representa a San Francisco de Asís Calabaza, quien abandonó su reino y fortuna para seguir a Dios y servir a los pobres.
  • Frejol: Representantes de los reyes magos que, guiados por una estrella, llevaron a Belén oro, mirra e incienso.
  • Bacalao: Representa a Jesús. Este pescado es el invitado que viene desde el mar y representa la multiplicación de los peces que alimentaron a miles de seres humanos. Este es el ingrediente que no puede faltar, pues se expande con su aro­ma y remite también al sentido de compartir y vivir en comunión.
  • Cebolla: Representa las trenzas de la Virgen María. Al picarla hace llorar a la mayoría de las mujeres en el mundo, que reproducen las lágrimas derramadas por ella en el vía crucis.
  • Leche y sus derivados: San Agustín, el santo de mayor equilibrio entre todos, purifica las relaciones y blan­quea el color, pero sobre todo armoniza el sabor y su aro­ma.
  • Las hierbas aromáticas: Culantro y orégano son Fray Martín de Porres, único santo de color negro, médico que sanaba con aguas de hierbas y raíces, emplastos, ungüentos, y barbero que llegó a ser predicador y que limpiaba el convento para limpiarse de pecado.
  • Las frituras: Se agregan al final y son los parientes políticos de las familias y visitas invitadas a llegar entre el lunes y el viernes de la Semana Santa. Compartir y convidar es parte importante del ritual. Las frituras no se homogenizan con el resto de ingredientes, es decir que si se quiere son bienvenidas y si no se las puede evadir, como suele suceder con algunos parientes y visitas.